‘맥주에 완두콩’의 궁합을 초월하는 진토닉의 파트너는?
오감의 데이터를 사용해 쾌감을 모색하는 기술, ‘쾌감 테크’가 보급되기 시작했다. 세계 최대 규모의 증류주 업체인 Bacardi의 일본법인 바카디 재팬은 고급 진 ‘봄베이 사파이어’의 마케팅에 미각을 수치화하는 쾌감 테크를 활용하고 있다. 봄베이 사파이어를 사용한 진토닉의 맛을 분석해, 궁합이 좋은 식품을 소개하는 프로모션을 전개 중이다.
맛의 분석에 채용한 것은 게이오대학발 벤처기업 AISSY가 개발한 AI 미각분석장치 ‘레오’다. 맛의 원인이 되는 화학물질을 감지하는 복수의 센서를 탑재하고 있어, 투입된 식품이나 음료의 성분을 자동적으로 분석한다. 감지한 화학물질의 종류와 양을 바탕으로 뉴럴 네트워크로 해석해 사람이 느끼는 맛을 추정한다.
AISSY의 스즈키 사장은 “뉴럴 네트워크를 이용하는 것은 사람이 느끼는 맛은 성분의 상호 작용으로 변하기 때문이다”라고 말한다. 카페인은 쓴맛의 원인이 되지만, 설탕을 추가하면 단맛이 증가하면서 카페인의 쓴맛을 덮는다. 레오는 물질끼리의 상호 작용을 해석해, 맛을 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5축으로 수치화할 수 있다.
식품과 음료의 궁합 정도도 산출할 수 있다. “서로 다른 맛 특성을 지닌 식품과 음료의 조합을 통해 맛의 밸런스가 이루어졌을 때 맛있다고 느낀다”(스즈키 사장)라는 가설에 근거해서 계산하고 있다. 가설이기는 하지만 실제 먹었을 때의 감상과 거의 일치한다고 한다.
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