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Nikkei XTECH_2019.12.14

‘쾌감 테크’가 최고의 음식 궁합 발견
‘맥주에 완두콩’의 궁합을 초월하는 진토닉의 파트너는?

오감의 데이터를 사용해 쾌감을 모색하는 기술, ‘쾌감 테크’가 보급되기 시작했다. 세계 최대 규모의 증류주 업체인 바카디(Bacardi)의 일본법인 바카디 재팬은 고급 진 ‘봄베이 사파이어’의 마케팅에 미각을 수치화하는 쾌감 테크를 활용하고 있다. 봄베이 사파이어를 사용한 진토닉의 맛을 분석해, 궁합이 좋은 식품을 소개하는 프로모션을 전개 중이다.

맛의 분석에 채용한 것은 게이오대학발 벤처기업 AISSY가 개발한 AI 미각분석장치 ‘레오’다. 맛의 원인이 되는 화학물질을 감지하는 복수의 센서를 탑재하고 있어, 투입된 식품이나 음료의 성분을 자동적으로 분석한다. 감지한 화학물질의 종류와 양을 바탕으로 뉴럴 네트워크로 해석해 사람이 느끼는 맛을 추정한다.

AISSY의 스즈키(鈴木) 사장은 “뉴럴 네트워크를 이용하는 것은 사람이 느끼는 맛은 성분의 상호 작용으로 변하기 때문이다”라고 말한다. 카페인은 쓴맛의 원인이 되지만, 설탕을 추가하면 단맛이 증가하면서 카페인의 쓴맛을 덮는다. 레오는 물질끼리의 상호 작용을 해석해, 맛을 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 5축으로 수치화할 수 있다.

식품과 음료의 궁합 정도도 산출할 수 있다. “서로 다른 맛 특성을 지닌 식품과 음료의 조합을 통해 맛의 밸런스가 이루어졌을 때 맛있다고 느낀다”(스즈키 사장)라는 가설에 근거해서 계산하고 있다. 가설이기는 하지만 실제 먹었을 때의 감상과 거의 일치한다고 한다.

알기 쉬운 사례가 밥이다. 녹차와의 궁합도는 97점으로 높지만 우유와의 궁합도는 73점으로 낮다. 90점 이상은 많은 사람이 ‘맛있다’라고 느끼고, 80점 미만은 많은 사람이 ‘맛없다’라고 느낀다고 한다.

바카디 재팬 마케팅부 브랜드매니저는 “바에서 마시는 술이라는 진토닉에 대한 이미지를 바꿔, 식사와 함께 일상에서 즐길 수 있는 술로 만들고 싶다”라고 말한다. 그 일환으로서 일본에서 인기가 높은 식품과 진토닉의 궁합을 AISSY에 의뢰해 측정해 보았다.

궁합도가 높다고 밝혀진 식품의 하나가 카레다. 단맛, 신맛, 쓴맛에 특징이 있는 진토닉과, 짠맛과 감칠맛에 특징이 있는 카레의 조합은 궁합도 94.8점으로 높았다. 궁합이 좋다는 평가를 받는 맥주와 완두콩(궁합도 92.8%), 적포도주와 고기 요리(94.0점)을 넘는 높은 수치라고 한다. 카레와 진토닉은 ‘마성’의 조합인 것이다.

바카디 재팬은 이 결과를 바탕으로 19년 10월에 개최된 ‘시모키타자와 카레 페스티벌’에 참가. 카레 가게에 2개의 봄베이 사파이어와, 레오의 측정 결과를 알기 쉽게 표시한 판촉 툴을 무상 제공했다. “복수의 매장으로부터는 앞으로도 계속해 봄베이 사파이어를 구입하고 싶다는 반응을 받았다”(바카디 재팬 마케팅부 브랜드매니저). 소비자에 대한 판매 수량 목표도 달성해, 착실하게 카레와의 궁합을 어필하고 있다고 평가하고 있다.

11월에는 레오를 이용한 측정에서 궁합도가 높았던 고기만두(97.2점), 어묵(95.7%)와 같은 편의점 인기 메뉴와의 좋은 궁합을 어필하는 프레스 릴리스를 전송. 진토닉의 일상생활에의 정착을 목표하고 있다.

-- 생체반응으로 ‘맛있다’는 감정도 측정 --
미각 측정은 아직 개발 도중에 있다. AISSY는 2020년에 미각측정장치인 레오에 신기술을 실장할 계획이다. 매운맛을 측정하는 기술이다.

AISSY의 스즈키 사장은 “단맛이나 짠맛 등이 혀의 미뢰(맛봉오리)로 느끼는데 반해 매운맛은 혀의 통각으로 느낀다. 맛을 느끼는 메커니즘이 전혀 다르기 때문에 지금까지 실장을 못하고 있었다. 최근에 와서 겨우 매운맛의 원인이 되는 물질을 검출하는 센서와, 분석하는 뉴럴 네트워크에 대한 전망이 섰다”라고 말한다. 다른 맛의 원인이 되는 성분과의 상호작용도 측정할 수 있다고 한다.

또한 AISSY는 ‘맛의 정도’를 수치화하는 연구를 2020년에 시작한다. 구체적으로는 레오로 미각 데이터를 측정한 식품이나 음료를 다수의 피실험자에게 제공, 그 때의 생체 반응을 측정한다. “다수의 데이터를 수집하면 호의적인 생체 반응을 보이는 맛과 그렇지 않은 맛을 알 수 있다. 이 데이터를 학습한 AI를 개발하면 레오로 측정한 미각 데이터를 ‘맛의 정도 지수’로 변환할 수 있다”(스즈키 사장).

2020년 내에 맛과 맛있는 정도의 관계를 특정하는 시스템을 개발한다. 연구는 게이오대학과 공동으로 실시한다. 스즈키 사장은 “맛있는 정도의 판단 기준은 시대에 따라 바뀐다. 어떤 맛을 맛있다고 느낄까에 대한 데이터를 시계열로 축적하면 맛의 유행 예측도 가능하다고 생각한다”라고 말한다.

‘맛의 정도 지수’로 식품이나 음료의 맛의 정도를 직접적으로 표현할 수 있게 되면, 미각의 쾌감 테크의 활용 용도가 변할 것으로 보인다. 맥주업체가 “우리 맥주가 제일 맛있다”라고 어필하는 용도가 나올지도 모른다.

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