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Nikkei X-TECH_2023.4.4

첨단기술 뉴스 플러스
상압 동결 건조 기술로 향미가 좋은 건조식품 제작
파나소닉 홈 어플라이언스

파나소닉 홈 어플라이언스는 23년 3월 30일, 향미를 높게 유지한 상태로 식품을 건조하는 ‘상압(常壓) 동결건조 기술’ 장치와, 그 장치를 이용해 건조식품 3종류를 시작(試作)했다고 발표했다. 교토대학 대학원 공학연구과의 나카가와(中川) 교수, 요리 작가 그룹 KYOTO SNT LAB.의 협력을 얻었다. 파나소닉은 외부 파트너와 공동으로 진행하는 ‘미래의 먹거리 프로젝트’ 제1탄이라고 평가한다.

상압 동결건조 기술은 동결시킨 식품 내부에 생기는 얼음을 상압으로 승화시켜 건조하는 기술이다. 얼음을 승화시키는 점에서는 진공동결건조와 같지만 건조에 진공은 필요조건이 아니다. 상압에서도 충분하게 저온에서 수증기를 포함하지 않는 공기를 쬐면 건조가 진행된다. 진공 동결건조에서는 바삭바삭한 식감이 만들어지고, 상압 동결건조에서는 촉촉한 식감이 만들어진다.

사과를 양쪽 방법으로 건조해 X선 CT(컴퓨터단층촬영) 장치로 관찰하면, 상압 동결건조에서는 조직의 덩어리 부분(매트릭스), 조직 내 가는 구멍이 모두 진공건조만큼 촘촘해지지 않고 크기를 유지하고 있다. “이 성질이 향기나 식감을 유지하는 데 유리하게 작용하는 것으로 보인다”(나카가와 교수). 다만, 원래 건조에 강한(수분을 유지하는 성질이 강한) 식물 등은 충분한 건조가 어려운 경우도 있다고 한다.

-- 건조식품 3종을 시작 --
교토 요리 전문점 ‘지키신보 사이키’의 점주(3대째)인 사이키 미쓰루 씨, ‘잇시소덴 쿄노아지 나카무라’의 점주(6대째) 나카무라 모토카즈 씨, ‘쿄요리 키노부’의 점주(3대째) 다카하시 타쿠지 씨가 만든 그룹 KYOTO SNT LAB.이 파나소닉에 협력했다. 3명은 모두 박사(식농과학) 학위를 갖고 있다. 상압 동결건조의 특징을 살려 ‘장어 밥’ ‘죽’ ‘팥죽’을 완성했다.

‘장어 밥’은 밥솥에 쌀과 함께 넣고, ‘죽’과 ‘팥죽’은 물을 붓기만 하면 지금 막 만든 것과 거의 비슷한 상태로 제공할 수 있다고 한다. 3종 중에 ‘장어 밥’은 가전 렌탈과 식재료 월정액 서비스 ‘foodable’에서 한정 판매한다.

파나소닉은 앞으로 상압 동결건조 기술을 서비스나 제품에 응용해 나갈 생각이다. 제품에 관해서는 업소용 냉장고뿐만 아니라 가정용 냉장고에 도입할 수 있을 가능성이 있다고 한다. 파나소닉 홈 어플라이언스는 건조식품은 프로가 상품으로서 제작하는 것은 물론 가정에서도 이유식 등 맛있는 상태로 보존 가능한 건조식품에 대한 니즈가 있을 것으로 전망한다.

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