일본산업뉴스요약

분자 차원에서 시각∙미각 추구
'식물 고기' 맛의 진화/ 미국에서는 버거 인기

고기를 대체할 수 있는 식물로 만든 ‘콩고기’가 각광을 받고 있다. 미국의 스타트업 기업, 일본의 노포 기업 등이 진짜 고기에 가까운 맛이나 식감을 실현하였다. 테크놀로지의 진화가 ‘제3의 물결’이라는 붐을 일으키고 있다. 건강식이 아니라 젊은이를 중심으로 일반 식사로서 소비되고 있다. 식육 산업 전체와 비교하면 시장은 아직 미비하지만 세계의 식(食) 비즈니스를 변모시킬 가능성을 안고 있다.

만우절 농담이 아니었다. 미국 중부 미주리주 센트루이스에 있는 버거킹 매장을 방문하니 ‘0% 소고기’라는 간판이 걸려 있었다. 4월 1일부터 전국 59개 매장에서 고기를 일체 사용하지 않는 햄버거 ‘임파서블 와퍼’를 시험 판매하기 시작하였다.

-- 상품 가격은 비싼 편 --
가격은 5.59달러(약 630엔)로 간판 상품인 와퍼보다 1달러 비싸다. 매장을 방문한 한 남성(24)은 “식물로 만든 고기는 처음 먹어 봤는데 생긴 거나 식감이 진짜 고기 같아서 충분히 맛있다”라며 만족하였다. 실제로 빵 사이의 ‘패티’에서 충분한 ‘육즙’이 흘러 나왔다.

패티를 공급하는 것은 2011년에 설립된 미국의 스타트업 기업 Impossible Foods (캘리포니아주)다. 주요 재료는 대두나 감자의 단백질과 코코넛 오일이다. 분자 레벨에서 연구한 효모로 만든 ‘햄’이라는 재료가 피와 같은 맛을 재현하고 있다. 소재 단계에서는 고기와 차이가 있지만 재료를 섞으면 다진 고기처럼 된다. 식물 유래이기 때문에 생식으로 먹을 수 있으며 ‘육회’와 같은 맛이 난다.

임파서블 푸드는 미국을 중심으로 이미 5,000곳이 넘는 레스토랑에 식재료를 공급한다. 19년 후반에는 슈퍼마켓에서도 가정용 식재료를 판매할 계획이다. 경쟁 기업인 Beyond Meat는 연내의 신규주식공개(IPO)를 준비하고 있다고 한다. 네슬레가 참여하는 등 대형 식품 기업들도 식물 고기 시장에 촉수를 뻗치고 있다.

“지금은 식물 고기 시장에 제3의 물결이 밀려오고 있다”. 미국 벤처캐피털 New Crop Capital은 지적한다.

제1의 물결은 70년대 초다. 당시에는 비건 식품으로서 등장하였고 맛은 둘째 문제였다. 제2의 물질은 80년대 중반으로 맛은 조금 좋아졌지만 구매층은 한정적이었다. 제3의 물결은 테크놀로지의 진화가 일으키고 있다. 임파서블 푸드의 창업자인 팻 브라운(Pat Brown) CEO는 미국 스탠포드대학의 생물화학 교수다. 임파서블 푸드에는 100명 규모의 바이오 연구자가 상주한다. 재료를 분자 레벨까지 분석하여 고기의 맛이나 식감을 추구하고 있다.

임파서블 푸드의 조사에 따르면, 임파서블 푸드의 제품을 먹은 사람의 97%는 비건이 아니라고 한다. 돼지나 닭을 포함해 세계에서 9천억 달러의 식육 시장을 대체할 가능성이 있다면 투자가도 모이게 된다. 임파서블 푸드도 지금까지 약 5억 달러를 조달하여 생산 능력을 증강하고 있다.

오랫동안 콩 등으로 고기를 만든 일본에서도 새로운 붐이 일어나고 있다. 젊은 층 사이에서 ‘유사 고기’ ‘제로 미트’라고 불리며, 인터넷 상에서 화제가 되고 있다. 미국의 주역도 밀레니얼 세대로, 인스타그램에서 ‘#impossibleburger’의 해시태그를 붙여 확산시키며 콩고기 열기를 공유하고 있다.

일본에서 점유율 50%를 차지하고 있는 것이 후지제유(不二製油)다. 지바현에서 새로운 공장을 20년에 가동한다. 현재의 생산 거점인 한난공장(오사카후)은 계속해서 풀가동하고 있다. 생산 능력을 배증하여 연간 약 2만 톤을 생산할 계획이다.

기름을 뺀 탈지 콩을 가루 상태로 만들어 전용 기계로 열과 압력을 가한다. 120~190도에서 팝콘처럼 수증기 폭발시켜 섬유 상태의 조직을 만든다. 그것을 물로 되돌려 일반적인 고기처럼 조리하는 구조다. 약 50년 전부터 개발을 시작하였다. “처음은 식감이 스폰지와 같아서 도저히 먹을 수 없었다”(개발담당자).

지금은 임파서블 푸드와 마찬가지로 분자 레벨의 연구를 통해 원료의 배합이나 온도 설정, 콩의 크기 등을 조정하고 있다. 자세한 제조법은 기업 비밀이다. 닭고기나 돼지고기에 따라 식감에 변화를 준다. 착색료를 사용하여 육포는 갈색, 돼지 다진 고기는 분홍색으로 종류도 늘렸다.

-- 타업종도 참여 --
타업종에서 참여하는 기업도 나타났다. 배기가스에 포함되는 유해물질을 저감하는 ‘입자상 물질저감장치(DPF)’를 전개하는 IBIDEN이다. 약 4억엔을 투자하여 전용 시설을 도입, 18년에 콩고기 성형가공 라인을 만들었다. 컵라면 등에 사용되는 재료를 연간 500톤 제조할 계획이다.

복수의 소재를 섞어 DPF의 필터를 만드는 기술이, 원료를 반죽하는 프로세스와 공통된다는 사실에 주목하였다. 자회사인 이비덴물산(기후현)의 사기사카(匂坂) 사장은 “채식주의자뿐 아니라 할랄식품으로서도 수요가 있다”라고 기대하고 있다.

글로벌 시장조사업체 지온마켓리서치에 따르면 세계에서 18년에 119억 달러였던 식물 고기의 시장 규모는 25년에 212억 달러까지 확대될 전망이다. 그러나 고기를 대체할 대체품을 개발하려는 이노베이션은 기존 산업과 충돌한다.

3월에 열린 세계 최대 스타트업 기업 축제인 SXSW(South by Southwest)에서는 대체 단백질을 둘러싼 토론회가 열렸다. 양돈 농가의 여성이 “축산업계도 환경에 신경을 쓰고 있다. 미국의 지방 경제가 더욱 어려워져도 상관없단 말인가?”라고 항의하였다. 전미축산육우협회(NCBA)는 식물 고기를 ‘가짜 고기’라고 부르면 반발한다.

세계의 식육 수요는 압도적인 속도로 확대되고 있다. 22년에는 약 1조 5,600억 달러로 18년 대비 약 70% 증가할 전망이다. 가축을 키우기 위한 사료 부족이 우려되고 있으며 식량 위기도 제기되고 있다.

그렇게 되면 식물 고기도 일회성의 붐으로 끝나지 않고 식량난을 극복할 존재가 될 것이다. 곤충, 해조류, 세포조직을 배양한 인조 고기. 고기를 대체할 소재를 찾는 연구는 세계적으로 진행되고 있다. 급속하게 진화하는 ‘푸드 테크’는 우리들의 식문화, 경제나 산업에 큰 영향을 미치고 있다.

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