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식물공장의 야채 품질 호평 받아 -- 청결∙가격안정∙부드러운 식감
  • 카테고리바이오/ 농생명/ 의료·헬스케어
  • 기사일자 2018.2.17
  • 신문사 일본경제신문
  • 게재면 6면
  • 작성자hjtic
  • 날짜2018-02-26 08:36:18
  • 조회수768

식물공장의 야채 품질 호평 받아
청결∙가격안정∙부드러운 식감

식물공장에서 기른 야채가 식생활에 침투하고 있다. 기후에 좌우되지 않기 때문에 가격이 안정적이며, 최근에는 실내에서 기른 야채에 특유의 맛과 품질을 선호하는 소비자가 증가하고 있다. 레스토랑 및 슈퍼마켓이 메뉴 및 상품 구성에 적극적으로 채용하기 시작하고 있어 공장야채의 존재감은 앞으로 더욱 커질 전망이다.

도쿄도 쥬오구에 있는 식품 슈퍼마켓, 마루에츠(Maruetsu)의 ‘가지도키 6번가 점’. 손바닥 크기의 양상추가 들어간 비닐을 고객이 가볍게 집어 올려 차례차례 바구니에 넣어나간다. ‘공장에서 기른 야채’라는 코너에 있는 제품이다. 식물공장 벤처 기업인 스프레드가 생산했다.

왜 공장에서 기른 야채를 고르는 것인가. 37세 주부는 “최근 보통 양상추가 비싸서 구매했습니다. 야채가 깨끗한 것이 좋아요.”라고 말한다. 78세 여성에 따르면 “부드러워서 먹기 편하다.” 21세 여대생은 “공장에서 기른 것에 대한 거부감은 없습니다.”고 말한다.

공장에서 기르고 있는 것을 어필하고 있는 음식점도 잇다. 지바현에 있는 이탈리안 레스토랑 ‘코메∙스타’의 점심 메뉴에는 “공장 야채의 샐러드 뷔페”가 있다. 큰 접시에 담겨져 있는 것은 MIRAI가 생산한 양상추이다.

고객에게 감상을 물으니 “항상 신선하다. 샐러드를 먹으려고 옵니다.”(37세 주부)라고 호평한다. 메뉴를 생각한 요리연구가 오세(大瀬) 씨는 “알싸한 맛이 적고 빳빳하지 않다. 노인이나 야채를 싫어하는 어린이라도 먹기 쉽다.”고 설명한다.

고급 음식점도 공장 야채를 호평하기 시작했다. 도쿄도의 사찰요리 전문점 ‘다이고’는 2017년 11월에 플랜트 래버러토리가 생산한 흑 양배추 및 루콜라, 토마토 등을 사용해 샐러드 세트를 만들었다. 도내의 슈퍼마켓에서 판매하고 있다. 가게에서 쑥 및 바질을 덴푸라로 만들어 내는 일도 있다.

악천후의 영향으로 야채 가격이 급등하고 있다. 총무성이 발표한 2017년 12월의 소비자 가격 지수(CPI, 2015sus=100)에서 신선야채는 전년 동월 대비 6.4% 상승했다. 양상추는 11월의 8%에서 12월에 70.5%로 상승폭이 확대되었다.

공장 생산 양상추는 80g에 200엔 정도의 것이 눈에 띈다. 보통은 밭에서 기른 것보다 작고 가격도 비싸다. 하지만 악천후의 영향을 받지 않기 때문에 흉작일 때에는 비교적 저렴해진다. 소비자는 우선 가격에 끌려 구입해 “흙이 묻지 않아 청결하다.”, “부드럽다.”라고 하는 점에 끌려 재구매하게 된다. 다이고의 점주인 노무라(野村) 씨는 “잎맥이 부드럽기 때문에 먹었을 때 덴푸라의 튀김과 분리되지 않는다.”고 호평했다.

공장 야채의 강점 중 ‘청결함’은 실내 환경을 외부와 차단하여 생산하고 있는 것이 원인이다. 흙이 묻지 않는 것 만이 아닌 벌레 및 병의 위험이 적기 때문에 일반적으로 농약을 사용할 필요가 없다. 야채에 붙은 균이 적어 씻지 않아도 되는 경우도 많다.

‘알싸한 맛이 없는 것’과 ‘부드러움’은 무엇에서 기인하고 있는 것일까. 도쿄대학의 가와바타(河鰭) 교수는 “자외선, 병해충, 건조 등 스트레스가 많은 밭에서 자란 식물은 알싸한 맛의 원인이 되는 방어 물질을 내고 세포도 딱딱해진다. 공장은 그러한 스트레스가 적은 것이 영향을 주고 있을 가능성이 있다.”고 말한다.

과제는 종류 및 무게를 어떻게 늘리는 것에 있다. 플랜츠 래버러토리의 사례가 보여주듯이 다양한 야채를 만드는 것은 기술적으로 불가능하지 않다. 하지만 전기비 등이 늘어나기 때문에 빛의 이용 효율이 높은 '잎을 먹는 야채'를 경작하는 경우가 많아진다. 그리고 생산량을 늘려 자동화를 추진해 비용을 줄이는 것이 향후 추가적인 보급의 열쇠가 될 것이다.

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