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Nikkei X-TECH_2024.2.2

미각의 개인차를 메우는 신기술 개발
NTT 도코모, '음식의 커뮤니케이션'으로 공감 뒷받침

NTT 도코모는 메이지대학 종합수리학부의 미야시타(宮下) 교수 연구실과 VR(가상현실) 스타트업 기업 H2L과 협력해 음식의 맛을 타인과 공유하는 기술을 개발했다. 이 기술의 특징은 미각의 감도에 대한 개인차를 고려해 맛을 재현하는 점이다. 상대가 느끼는 방식에 맞춤으로써 말로는 전달하기 어려운 맛에 관한 커뮤니케이션을 실현한다.

-- 맛의 데이터를 감도에 따라 수정 --
NTT 도코모가 2024년 1월에 개최한 프라이빗 이벤트 ‘docomo Open House'24’에서는 이 기술을 내장한 장치를 여러 대 준비해 체험형 데모를 실시했다. 데모는 토마토 스프의 맛을 데이터화 한 후에 (1) 체험자의 미각 감도를 추정, (2) 미각 감도에 근거해 맛의 데이터를 조정, (3) 조정 후의 맛의 데이터에 근거해 조미 장치로 출력, (4) 출력한 액체를 시식이라는 프로세스로 진행했다.

현재 미각은 단맛, 짠맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛이 있다고 한다. 이들 주요 5개 맛에 대해, 식품을 분석해 수치화 하는 기술이 실용화되고 있다. 한편, 주요 5개 맛을 실현하는 성분(식품첨가제)은 다양하다. 이들을 조합하면 맛 재현이 가능하다.

단, 같은 음식이라도 사람에 따라 느끼는 방식은 다르다. 어떤 사람은 ‘짠맛이 강하다’고 느껴도, 다른 사람은 ‘짠맛이 부족하다’고 느끼는 경우가 있다. 이는 미각의 감도에 개인차가 있기 때문이다. 이러한 미각 차이를 메우면서 맛에 공감할 수 있는 커뮤니케이션을 실현하는 것이 이번에 개발한 기술의 목적이다.

이벤트 데모에서는 ‘아이가 토마토 스프를 먹고 느낀 맛’을 재현했다. 우선, 체험자의 미각 감도를 추정하기 위해 태블릿 단말에 표시된 미각 관련 질문에 응답한다. 특징적인 맛의 음식 취향과 흡연 습관 등 25개 문항이다.

이 결과에 근거해 5개 맛 각각의 감도를 산출/추정한다. 그 결과를 아이의 미각 감도와 비교해 “예를 들면 신맛에 대한 감도가 아이보다 낮으면 신맛에 관한 성분을 늘린다”(NTT도코모 6G네트워크이노베이션부 이시카와(石川) 씨).

조정한 맛 데이터를 기반으로 시식용 액체를 출력한다. 이 장치는 미야시타 연구실이 개발한 조미 장치 ‘TTTV3(Transform The Taste and reproduce Varieties)’를 베이스로 이번 이벤트를 위해 제작했다고 한다.

출력한 액체는 물에 식품첨가제를 첨가한 것으로, 그 양은 맛 데이터에 따라 결정된다. 주요 5개 맛을 재현하는 식품첨가제는 20종류지만 이번 데모에서는 5종류를 사용했다. 구체적으로 단맛은 수크로오스와 프룩토오스, 짠맛은 염화나트륨, 감칠맛은 글루탐산나트륨, 신맛은 구연산이다.

-- 25개 문항 설문지를 통해 미각 감도를 추정 --
미각 감도를 추정하기 위한 앙케트의 구체적인 항목 몇개를 소개한다. 총 25개 문항으로 구성되었으며, 각 문항에 대해 3단계 혹은 5단계로 응답한다. “미각 감도에 영향이 큰 것을 선별했다”(NTT도코모의 이시카와 씨).

설문에는 음식 취향에 대해 묻는 문항이 많다. ‘엄청 매운 요리를 좋아한다’ ‘카레는 매운맛파다’라는 긍정적인 설문과, 반대로 ‘진한 맛 요리’ ‘달콤한 디저트’ ‘여주’ ‘블랙 커피’는 싫어하는지 여부를 묻는 설문도 있었다.

취향뿐만 아니라 ‘김치를 먹을 수 있다’ ‘꿀을 먹을 수 있다’ ‘레몬을 먹을 수 있다’와 같이 특징적인 맛의 음식을 받아들일 수 있는지, ‘매실장아찌를 종류별로 잘 구분할 수 있다’와 같이 감도의 정도와 관련된 내용도 나온다. 음식과 관련 없는 항목으로 흡연 빈도도 포함되어 있었다.

이러한 미각에 대한 앙케트에서 주요 5개 맛에 대한 감도를 산출. 맛을 공유하고 싶은 두 사람의 감도를 비교해, 그 차이를 바탕으로 조미 장치로 출력하는 액체의 성분을 조정한다.

데모에서 사용한 앙케트 25개 항목은, 100개 항목에서 영향도가 높은 항목으로 선별한 것이라고 한다. 이번 데모에서도 미각 관련 데이터를 수집했다. 앙케트 결과와 감도의 관계, 추정한 감도와 맛의 조정량 관계 등은 앞으로도 개발해 나갈 것이다.

-- 미각뿐만 아니라 맛의 만족도 --
이번 기술에서는 미각 감도의 개인차를 메워 맛의 공유를 실현했다. 다만, ‘맛있다’라고 느끼는지 여부는 별개의 문제이다. 이런 기호의 개인차를 메우려면 다른 연구가 필요하겠지만 ‘아이는 이렇게 시큼하게 느끼고 있구나’라는 공감을 얻는 데는 유용하다.

또한 맛이나 포만감 같은 ‘식사의 만족도’는 미각만으로만 얻어지는 것이 아니다. 후각이나 청각, 촉각, 시각도 영향을 미치고 있는데, 그 재현 기술도 연구가 진행 중이다. 재현 대상을 오감으로까지 확대하면 보다 리얼한 ‘음식의 커뮤니케이션’을 실현할 수 있을 것이다.

NTT 도코모는 사람의 느끼는 방식을 데이터화해 공유하는 기술 ‘인간 확장 기반’을 개발하고 있는데, 이번 미각 감도의 성과도 그 일환이다. 기존에는 시각이나 청각이 중심이었던 메타버스 공간이나 영화 등의 콘텐츠 등에 미각이나 후각, 촉각 등이 더해지면 보다 실감나는 체험을 제공할 수 있게 된다.

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