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Nikkei X-TECH_2023.9.7

닛신식품홀딩스, 대체육 사용 가속화
장어도 식물 유래로

닛신식품(日清食品)홀딩스가 식물 유래 대체육 사용을 가속화하고 있다. 닛신식품은 ‘나조니쿠(謎肉)’라고 불리는 컵라면 식재료에 식물성 단백질을 사용하고 있으며, 2030년까지 사용량을 더 늘릴 계획이다.

지난 7월에는 동물 유래 원료를 사용하지 않은 식물 유래의 장어 구이를 한정 판매하는 등, 대체육의 종류를 늘리고 있다. 동물 세포를 배양해 만드는 배양육 개발을 위해 대학과 공동 연구를 추진하고 있으며, 스타트업에도 투자하는 등 식품 분야의 신소재 개발에 주력하고 있다.

장어를 먹는 날인 ‘도요노우시노히(土用の丑の日)’를 약 2주 앞둔 7월 18일, 닛신식품은 식물 유래 장어구이 ‘플랜트 베이스 우나기 나조(謎)우나기'를 온라인으로 판매했다. 준비한 1,000세트는 판매 시작 후 불과 1분 만에 매진. 예상을 크게 뛰어넘는 페이스의 판매를 기록했다. 이번 신제품은 실제 장어 구이와 동일한 외관뿐만 아니라 언론 등에서 식감과 맛에 대한 평가도 높았던 것이 인기에 불을 지폈다.

닛신식품은 현재, 식물성 단백질을 이용한 대체 식자재 채택으로 크게 사업의 방향을 전환하고 있다. 컵라면 재료에서는 식물성 단백질의 국내 사용량을 2030년까지 연간 1,100톤으로 끌어올리는 것을 목표로 하고 있다. 닛신식품은 현재 국내 사용량을 밝히지 않고 있지만, “1,100톤이라는 것은 상당한 규모로, 그 임팩트는 클 것이다”(대체육 전문가)

닛신식품이 식물 유래 대체육에 주력하는 것은 환경 부하 저감과 식육(食肉)의 안정적 공급을 위해서이다. 특히 장어는 희소가치가 높고 미래에 수급 차질이 발생할 우려가 있어 대체 장어 개발에 나섰다. 식물 유래 재료와 양념 등에 사용되는 무기물로 만들어 동물 유래 재료의 사용량을 양념장을 포함해 제로로 했다.

-- ‘배양육 스테이크’의 실용화 추진--
동물 유래 재료를 사용하지 않고 장어 구이를 실현하는 것은 기술적으로 매우 어렵다. 닛신식품은 이번에 3층 구조를 채택해 진짜에 가깝게 만들 수 있었다. 기존의 장어 구이 대체품은 살과 껍질의 2층 구조였다. 닛신식품은 그 사이에 중간층을 추가해 식감을 실물에 가깝도록 만들었다. 중간층에는 식물 유지(油脂) 등을 사용해 찐득한 식감을 구현했다.

껍질 층은 콩 단백을 주 원료로 껍질 질감을 낸 뒤 죽탄(竹炭) 분말을 사용해 특유의 검은색을 재현했다. 이러한 3층 구조의 반죽을 전용 금형에 채워 찐 뒤 양념장을 바르고 구워내 모양을 진짜에 가깝게 만들었다.

외관 상으로는 사전에 알아야 진짜인지 식물 유래인지 알 수 있다. 실제로 기자가 시식해본 결과, 맛도 식감도 진짜에 가까웠다. 굳이 말한다면 뒷맛에 살짝 콩 향이 나는 정도였다.

닛신식품은 대체육 개발을 위해 스타트업에도 출자하고 있다. 2022년 1월에는 식물 유래 고기에 관한 기술을 가진 DAIZ(구마모토 시)에 약 5억 엔을 출자했다. DAIZ는 감칠맛과 영양가를 증가시키는 콩의 발아 기술과 고기와 같은 식감을 재현하는 기술 등에 강점을 가지고 있다.

배양육 연구개발에도 주력하고 있는 닛신식품은 도쿄대학 대학원 정보이공학계 연구과의 다케우치(竹內) 교수 연구팀과 '배양육 스테이크'의 실용화를 목표로 공동 연구를 2017년에 시작했다. 이미 식용 가능한 소재만으로 제조한 배양육에 성공. 2022년 3월, 학회에서 발표했다.

새로운 대체육과 배양육에 대한 연구개발을 추진하고 있는 닛신식품에 있어 실용화를 위한 가장 큰 과제는 높은 코스트이다. 앞에서 소개한 나조 우나기의 판매 가격은 식물 유래 장어와 양념 등을 포함해 1 세트 1,500엔(세금 제외)이었지만, 원래는 더 비싼 가격이 아니면 채산이 맞지 않는다고 한다. 마케팅도 겸해 적자를 각오하고 구입하기 좋은 가격으로 했다.

고비용의 원인 중 하나는 수제 공정이 많아 스케일업이 어렵다는 점이다. 배양육도 같은 원인으로 대량 생산을 위한 기술개발이 과제가 되고 있어 기업들이 이를 해결하기 위한 대응을 모색하고 있다.

■ 키워드
배양육: 배양육이란 소나 돼지와 같은 동물의 세포를 배양해 진짜 고기와 같은 맛과 식감을 재현하는 인공육이다. 배양 연어 같은 어육을 배양하는 움직임도 활발하다. 식물 유래 재료 등으로 만드는 대체육과 달리 실제 동물 세포를 사용한다.

배양육은 공장에서 대량 생산할 수 있다는 점에서 식량 부족에 대한 우려와 SDGs(지속가능한 개발 목표) 달성을 위한 활동 강화 등을 배경으로 대체육과 함께 주목 받고 있다. 싱가포르에서는 이미 일반에 판매되고 있으며 미국에서도 규제 당국으로부터 판매 승인을 받았다.

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