일본산업뉴스요약

Nikkei X-TECH_2022.9.15

고기를 ‘제조’하는 시대로
배양육은 '꿈의 식재료'인가?
2025년, 일본의 식탁 개척에 나선다

2040년의 식탁을 상상해보자. 배양육 제조장치는 명품 소고기를 저렴한 가격에 재현할 수 있는 3D 프린터이다. 식품업체가 제공하는 레시피 데이터를 구입해 주방에 있는 배양육 제조장치로 전송. 잠시 기다리면 스테이크 고기가 바이오잉크로 인쇄된다. 이 고기는 브랜드 소고기 그대로의 맛과 식감을 느낄 수 있으며, 단백질 및 지방도 개인의 기호에 맞춰 최적화되어 있다.

이와 같은 미래도 더 이상 꿈의 이야기가 아니다. 일본에서는 닛신식품(日淸食品)홀딩스와 같은 대형 식품기업뿐만 아니라 닛키(日揮) 등 플랜트 운영 기업들도 배양육 사업에 본격적으로 뛰어들고 있다. 올 6월에는 자민당의원연맹이 출범해 배양육의 법 정비를 위해 움직이기 시작했다. 코스트의 과제를 해결한다면 이 '꿈의 식재료'가 현실이 될 수 있을지도 모른다.

-- 자민당의원연맹 출범, 법 정비 위해 전진 --
“해외에서는 2025년 전후를 목표로 배양육의 출시(시판)가 검토되고 있다. 앞으로 글로벌 공급망으로 확대되어 나가는 가운데 국제 표준 규격 형성에 일본이 주도적으로 관여하는 것이 중요하다”.

8월 4일에 개최된 '세포 농업을 통한 사회추진 의원연맹' 총회에서 나카야마(中山) 중의원 의원은 이렇게 주장했다

이 연맹의 발기인에는 자민당 전 간사장 아마리(甘利) 씨와 마쓰노(松野) 내각관방장관, 아카자와(赤沢) 중의원 의원 등의 이름이 올라 있다. 연맹은 올해 안에 배양육에 대한 법안 및 제언 제출을 목표로 하고 있다.

연맹은 배양육(세포농업)을 '동물성 단백질을 충당하는 하나의 선택지'로 규정하고 올 6월에 출범했다. 현행 법령에는 배양육을 일반인에게 제공하는 룰이 형성되어 있지 않아 우선은 법 정비를 추진해나갈 계획이다.

이제 막 시작된 배양육 분야에서는 싱가포르와 이스라엘, 미국, 네덜란드 등이 앞서 있다. 현재 배양육 공장 건설이 추진되고 있으며, 대부분의 정부들이 법 정비를 위해 움직이고 있는 단계이다.

일본을 포함한 각국 정부에게 배양육의 매력 중 하나는 식량 문제의 해결이다. 배양육은 동물의 세포로 배양하기 때문에 안정적으로 식용육을 공급할 수 있다. 소 한 마리로 대량의 고기를 생산할 수 있다면 국산 소고기만으로 소비를 충당할 수 있기 때문이다. 향후 신흥국의 식용육 수요 증가 등을 고려하면 안정적인 공급이 중요한 과제가 될 것이다.

이스라엘에는 퓨처미트테크놀로지스(Future Meat Technologies)와 아지노모토가 출자하는 슈퍼미트(Super Meat) 등 세계적으로도 존재감을 나타내는 기업들이 많다. “재생의료 기술을 활용할 수 있다는 점에서 배양육에 대한 관심이 높아지고 있다. 식량 자급률보다는 오히려 적극적으로 기술을 수출할 생각이다”라고 밀리언스텝스의 우메야마(梅山) 제너럴매니저는 설명한다.

이와 같은 식량 문제는 식품업체에게도 중요하다. 식용육을 구하기 어려워지면 식품 판매량이 감소하거나 가격이 급등할 수 있기 때문이다. “식용육의 수요 증가와 기후변화 등을 고려하면, 현재의 축산 방법 외의 다른 것도 검토해야 할 단계에 있다”라고 닛신식품홀딩스 글로벌이노베이션연구센터 건강과학연구부의 후루하시(古橋) 씨는 말한다.

닛신식품은 2017년부터 도쿄대학원 정보이공학계 연구과의 다케우치(竹內) 교수와 공동으로 배양육 개발을 진행하고 있다. 대형 식품업체가 배양육 연구를 공개하는 것은 세계적으로도 드물지만, “배양육의 인지도를 높여 소비자가 받아들이기 쉽도록 하고 싶다”(후루하시 씨)는 목적이 있다고 한다. “2024년까지 기초 연구를 완료. 시장 투입에 대해서는 2025년 이후에 검토해 가고 싶다”(다케우치 교수)라고 한다.

-- 배양액 가격이 걸림돌 --
배양육 제조를 추진하는 기업들의 공통된 과제는 한 끼 당 수 천에서 수 만엔이라고 하는 높은 제조 비용이다. 가장 큰 걸림돌은 세포를 쉽게 성장할 수 있도록 하는 배양액의 가격이다.

국제 NGO단체인 GFI(The Good Food Institute)의 2020년 리포트에 따르면, 배양육에 드는 비용의 55~95%를 배양액이 차지한다고 한다. 또한 배양액 비용의 90%는 세포의 증식을 촉진하는 ‘성장 인자’에 기인한다. 이 때문에 과제 해결에는 배양액 자체의 저가화 및 대량 생산에 의한 대규모화가 필수적이다.

배양육 전문 벤처기업인 인테글리컬처(도쿄)는 독자적인 기술로 배양액의 저가화를 목표로 하고 있다. 인테글리컬처는 동물의 체내와 비슷한 환경을 인공적으로 만들어 내는 장치를 개발하고 있다. 이 장치를 사용하면 외부에서 성장 인자를 주입하지 않고 배양육을 만들 수 있다고 한다. “다른 회사의 배양육은 100g당 400달러 정도이지만, 우리는 현재 기술로도 같은 양을 280달러로 제조할 수 있다”라고 인테글리컬처의 가와시마(川島) CTO(최고기술책임자)는 말한다.

인테글리컬처는 배양육에서 더 나아가 세포를 이용한 모노주쿠리(제조)를 내다보고 있다. 예를 들어 오징어나 문어의 피부를 세포 레벨에서 재현해 '유기적인 재료로 디스플레이 등의 가전을 만들겠다'라는 구상을 가지고 있다.

인테글리컬처는 우선, 올 12월까지 월 생산 8kg을 달성해 주로 부유층을 대상으로 제공해나갈 방침이라고 한다. 2026년에는 월 생산 4.6톤으로 규모를 확대해 “100g 당 272엔의 배양육이 슈퍼마켓에 진열 될 수 있도록 하고 싶다”(가와시마 CTO)라고 한다.

대량생산에 의한 대규모화에는 배양육 공장 건설이 필수이다. “식품 회사이면서 제조의 노하우도 가지고 있다는 강점을 살리겠다”(후루하시 씨)라고 자신감을 보이는 곳은 닛신식품홀딩스이다. 닛신식품의 간사이(關西)공장이 보유한 대규모 라인은 1일 당 400만 개의 라멘을 생산할 수 있다. 배양육 공장에 생산 기술을 전용하면 대량 배양에 의한 비용 절감을 전망할 수 있다고 한다.

하지만, 이러한 대규모 생산 노하우를 가지고 있는 것은 대형 식품 기업 정도로, “플랜트 건설이나 컨테미네이션(이물질 혼입)을 방지하는 노하우가 앞으로 필요하다. 향후에는 제조업의 기술력이 요구되게 될 것이다”(가와시마 CTO)라고 한다. 

-- 2025년부터 배양육을 시식할 수 있도록 --
나카야마 중의원 의원이 말했듯이 배양육에 있어서의 전환 포인트는 2025년이 될 것 같다. 인테글리컬처가 배양 스테이크 고기를 2025년에 출시, 닛신식품도 같은 해 3월까지 기초연구를 완료하는 것을 목표로 하고 있다. 오사카대학 공학연구과 응용화학전공의 마츠사키(松崎) 교수도 '2025년 일본국제박람회(오사카간사이엑스포)'에 배양육 출품을 목표로 하고 있다.

일반적으로 배양육을 제공하기 위해서는 안전성 담보와 소비자가 손쉽게 구입할 수 있는 가격의 양립이 필수적이다. 배양육 보급을 목표로 하는 일본세포농업협회는 2021년 전국 남녀 1,000명의 소비자를 대상으로 설문조사를 실시했다. '세포농업·배양육에 대해 궁금하거나 걱정되는 점은 무엇입니까'라는 질문에 가장 많았던 답변이 안전성 담보였다고 한다.

향후에는 이러한 '연구소에서 만들어지는 수상한 고기'라는 이미지를 불식시켜야 한다. 이를 위해서는 우선 소비자들이 실제로 먹어볼 수 있는 기회를 늘려가는 것이 중요할 것이다.

2025년을 계기로 배양육의 인지도와 수요가 확산된다면 우선 부유층을 중심으로 배양육이 받아들여질 것이다. 이후 제조업체들이 본격적으로 시장에 참여, 배양육 공장에서의 대규모 생산으로 저가화도 실현될 것이다. 이렇게 배양육의 보급이 진행되면 국제 컨설팅 기업인 미국의 A.T. 커니(A.T. Kearney)가 예측하는 '2040년에 전체 식용육의 35%를 차지한다'라는 미래상이 실현돨 가능성이 있다.

배양육이 보급되면 맛과 영양을 자유자재로 제어할 수 있는 ‘디자이너 미트’의 실현도 가능하다. “영양분을 조정할 수 있게 되면 고단백으로 맛있는 고기를 제조할 수 있어 운동선수의 식단 등에 도움이 될 가능성도 있다”(준텐도대학원 의학연구과의 아카자와(赤澤) 교수). 요양식으로서의 수요도 있을 것이다.

이번 취재에서 “배양 푸아그라를 처음 먹었을 때 감칠맛을 강하게 느꼈다. 그 맛의 경험이 배양육 연구에 본격적으로 관여하게 된 계기였다”라는 일본세포농업협회의 스기자키(杉崎) 이사의 말이 인상에 남는다. 맛있고 저렴하고 안전한 고기가 실현된다면 먹지 않을 이유가 없을 것이다.

 -- 끝 --

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