일본산업뉴스요약

기술로 미래를 개척한다~산종연의 도전~(92)
고령자의 식사 지원
씹는 소리로 먹는 즐거움을 더한다

-- 식욕저하 예방 --
나이를 먹음에 따라 저작 및 삼키는 기능이 저하되면 오연(잘못 삼키는 것)을 피하기 위해 부드러움 및 매끄러움이 조정된 단조로운 식감의 식사를 강요받는다. 식사를 조정하면 잘못 삼키는 리스크는 저하되지만 겉보기나 식감은 나빠져 식욕 저하의 요인이 되고 있다.

식욕 저하는 영양 상태의 저하로 연결되기 쉽기 때문에 식감 저하의 예방이 필요하다. 최근 식품의 겉보기를 좋게 하기 위해 효소 및 3D 푸드 프린터를 사용한 기술이 개발되고 있지만 오연 예방을 이유로 부드럽고 단조로운 식감은 바꿀 수 없다.

-- 단조로움을 보완 --
씹었을 때 소리가 식감에 영향을 준다고 알려져 있다. 예를 들어 바삭하다는 소리는 크리스피한 느낌에 영향을 준다. 여기서 산업기술종합연구소(산종연)에서는 저작음을 이용해 식감의 단조로움을 보완하는 연구를 실시하고 있다. 이 연구에서는 인공적으로 만든 유사 저작음을 식품을 씹는 순간에 들려줌으로써 식품이 부드럽고 단조로운 식감 그대로라도 식사의 부족함을 보완해 식욕을 회복시키는 것을 목적으로 하고 있다.

씹는 순간은 저작근의 근전 신호에서 계측하고 있다. 근전 신호란 근육이 활동할 때에 발생하는 미약한 전기신호로 피부 표면 아래에서 계측할 수 있다. 근전 신호를 사용함으로써 씹는 순간과 완전히 동기화해 저작음을 들려주는 것이 가능해 말 할 때 입의 움직임으로 오인해 저작음이 나오는 일도 없다.

또한 유사 저작음은 식품마다 준비된 소리의 데이터베이스를 이용해 근전 신호에 맞추어 소리의 강도를 바꾸어 생성한다. 이로 인해 강도 등의 씹는 상태에 일치한 저작음을 제시할 수 있다.

유사 저작음이 식감에 어떤 영향을 주는 지를 조사한 결과 맛처럼 화학 변화에 기인하는 감각에 영향은 거의 없고 식감과 같은 식품의 역학적인 특성에 관한 감각에 주는 영향이 컸다. 몇 가지 식품에서는 씹는 맛 및 먹고 있는 실감 등이 올라가는 것을 확인했다.

-- 소리 및 식감도 중요 --
저작음은 식감을 구성하는 감각 중 하나이며 유사 저작음을 들려줌으로써 식감의 단조로움을 보완할 수 있다는 것을 소개했다. 맛있어 보이는 소리로 식욕을 돋군 일은 누구나가 한번은 경험한 적이 있을 것이다. 식사의 맛과 즐거움은 맛과 겉보기만이 아닌 소리 및 식감도 중요하다. 유사 저작음으로 모든 식감을 주는 것은 불가능하지만 소리로 식사의 즐거움을 회복할 수 있도록 연구 개발을 실시하고 있다.

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