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일본 외식업계, 일손 부족에 구세주
인건비 상승 등을 이유로 로봇 개발 잇따라

로봇 벤처기업의 외식 업계용 로봇 시스템의 개발이 잇따르고 있다. 커넥티드 로보틱스는 햄버그 굽기 로봇 등을 제작하고, QBIT로보틱스도 로봇 카페 시스템의 시제품을 완성해 본격적으로 전개하는 방법을 찾기 시작했다. 니치와전기는 링거헛 개발과 공동으로 중화요리점 용 면 조리 시스템을 개발했다. 일손 부족과 인건비 상승의 중압에 고민하는 외식업계에 있어서 로봇이 구세주가 될 가능성이 커지고 있다.

커넥티드로보틱스의 햄버그 굽기 로봇은 조리 기계 제조사인 타니코(Tanico)와 공동 개발했다. 로봇이 냉장고에서 용기에 고기 패티 및 양파 등의 재료를 꺼내어 철판에 올려 굽는다. 일정 시간이 지나면 패티를 뒤집개로 뒤집어 반대 측을 굽는 시스템이다.

커넥티드 로보틱스는 이 로봇과는 별개로 다코야키 체인점 핫랜드의 다코야키 로봇 시스템도 개발하고 있다. 뒤집는 타이밍 및 뒤집는 기술에 과거의 노하우를 살린다.

또한 식기 세척 로봇도 업무용 주방 기기 회사인 호시자키와 공동 개발했다. 기름 및 소스 등으로 더러워진 식사 후 접시를 로봇이 하나씩 물에 담가 부착된 더러운 것을 떨어지기 쉽게 한다. 그리고 호시자키의 식기세척기에 넣고 세척이 끝난 접시를 정리해 수납한다. 식기 세척은 음식점의 업무 중에서도 무거운 물건을 다루는 ‘3D’ 분야인 만큼 로봇 시스템으로 성인화(省人化)할 수 있다면 메리트는 크다.

외식업계 및 편의점 업계는 일손부족으로 인한 인건비 상승의 영향이 현저하다. 도리기조쿠 및 스카이락 홀딩스, 요시노야 홀딩스, 사이제리야 등의 대기업이 잇따라 실적 예상을 하향 조정, 혹은 적자 전락에 놓여있다.

일손부족으로 인건비 상승의 압력이 커지는 한편 경쟁 기업과의 가격 경쟁 및 손님 이탈의 우려도 있기 때문에 가격 인상 등 메뉴 가격의 변경은 하기 어렵다. 가격 인상을 실시할 수 있는 것은 극히 일부의 ‘가격 경쟁에서 벗어나는 것이 가능한’ 체인에 불과하다.

‘알바 테러’의 우려도 있다. 가게 주방에서 비위생적인 행동을 하거나 장난을 하는 동영상이 인터넷 상에서 확산되어 가게 측이 사죄 및 폐점에 몰리는 경우가 잇따르고 있다. ‘오오토야’에서는 모든 매장을 급거 1일 휴업하고 아르바이트 사원에 대한 연수 교육을 실시했다. 인건비와 별개로 이러한 교육 비용의 상승도 외식 등 서비스 산업에 영향을 미치고 있다.

로봇은 이런 문제들도 해결할 수 있다. 조리를 자동화하면 그 만큼의 인건비가 절약되어 알바 테러 및 이물질 혼입, 식품 위생 관리 등의 대책도 된다. 지금까지 업계의 로봇 도입을 방해해온 것은 저렴한 인건비에 더해 영상 처리 및 인식 등의 로봇 기술이 충분하지 않았기 때문이지만 이런 장애물은 확실히 낮아지고 있다.

QBIT 로보틱스는 청년이 모이는 도쿄 시부야에서 로봇이 커피를 내리는 ‘이색 카페’를 전개한다. 이 때 얻은 교훈은 커피 머신에 콩을 공급하거나 사람이 로봇을 청소할 때 “로봇의 설치 장소가 어긋나 커피를 잘 내리지 않게 된다.”(가노(狩野) 회장)이라는 것이었다.

이 경험을 살려 로봇 카페 시스템에서는 로봇을 원형 테이블 중앙에 고정했다. 로봇 주위에 커피 머신 및 아이스 커피 머신, 드링크 머신 등을 일정 간격으로 배치하는 스타일로 만들었다. 이것이라면 로봇의 위치가 어긋날 우려가 없고 각각의 머신과의 거리 및 작업순서 등을 로봇에 입력하면 되기 때문에 오작동 없이 작업을 할 수 있다.

커넥티드 로보틱스의 햄버그 굽기 로봇 및 다코야키 로봇도 수치가 조금 어긋남으로써 고기를 잘 집지 못하거나 다코야키를 뒤집는 작업에 실패한다면 현장에서 쓸모없다.

이것을 극복하는 것이 엔지니어링 및 알고리즘의 처리 기술 실력이며 로봇 제조사보다도 로봇 엔지니어링 기업이 활약하는 이유이기도 하다. 다코야키 및 커피 머신의 섬세한 수치 설정 등은 대기업에서는 신속한 대응이 어려운 만큼 개별 대응이 가능한 로봇 벤처기업의 독무대다.

현시점에서 외식 용으로 개발된 시스템은 일손부족 현장을 보완하는 것이 대부분이다. 조리 작업의 일부를 로봇에게 맡김으로써 인간은 그것과는 별개로 접객 및 아르바이트 지도 등의 업무에 집중할 수 있다. 단순한 조리작업은 로봇으로 손님의 미소를 이끌어내는 접객은 베테랑 점원이라는 것이 분업의 도식이었지만 인공지능(AI) 및 영상 인식 기술의 발달이 그 상식도 바꿀 가능성이 생겼다.

QBIT 로보틱스가 개발 중인 차세대 카페 로봇 시스템은 4대의 카메라로 오고가는 사람들의 얼굴을 한 명씩 인식해 흥미가 있는 것 같은 고객에 대해서는 “어떻습니까?”라고 말을 걸거나 커피를 몇 번이나 주문해주는 고객에게는 “감사합니다. 덕분에 먹고 삽니다.” 등의 ‘농담’으로 웃겨주는 기술의 연구를 추진하고 있다.

로봇이 외식 산업에서 일하는 사람에게 다가가는 날도 그리 멀지 않을지도 모른다.

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