일본산업뉴스요약

X-Tech 스타트업 (1) : 푸드테크
창업가가 도전하는 식료품 혁명
모든 산업에서 X테크 발흥

“21세기 최대 이노베이션은 생물학과 테크놀로지의 교차점에서 생겨난다”. 마치 애플 창업자인 고(故) 스티브 잡스의 예언대로 세계가 움직이기 시작했다. 세포를 배양하여 만드는 ‘인공육’의 경우는 일본과 미국이 실용화를 경쟁하고 있다. 주역은 기존의 상식을 뒤엎는 스타트업 기업이다. 다양한 과제를 최신 기술로 해결하는 ‘X테크’. 첫 번째는 인류가 처한 음식 위기를 구할 수 있는 ‘푸드테크’다.

-- 2021년, 식탁에 인공 푸아그라 --
10월, 영화 ‘너의 췌장을 먹고 싶어’가 아닌 ‘너의 간을 먹고 싶어’라고 제목을 붙인 니코니코 동화가 화제가 되었다. 큰 접시에 구운 가지를 곁들이고 중앙에는 나뭇잎 위에 놓인 1.5g의 하얀 고기. 소스도 뿌려 프랑스요리 풍으로 마무리한 그 고기는, 실은 닭고기의 간 세포를 배양한 세계 첫 인공 푸아그라였다.

“아주 적은 양이지만 인공육을 만들 수 있다는 것을 보여줬다”. 동화를 업로드한 Integriculture(도쿄)의 하뉴(羽生) 사장은 말한다. 인공육은 19세기부터 등장한 SF소설의 단골 소재지만 “이제는 더 이상 공상의 세계가 아니다”.

세계에서 인공육 개발이 본격적으로 움직이기 시작한 것은 2013년이다. 네덜란드의 마크 포스트 교수가 런던에서 세계에서 처음으로 배양 고기로 만든 햄버거 시식회를 열었다. 그러나 개발비가 방대해서 1개에 무려 3,500만 엔. 실용화의 길은 너무 멀었다. 하뉴 사장은 도시바의 연구원 시절에 그것에 착안하였다. 자택에서 실험을 시작하였고 15년에 창업하였다.

세포의 배양 자체는 어렵지 않다고 한다. 세포를 배양액에 담가서 장치에 넣어 고기 덩어리가 되도록 세포를 늘린다. 문제는 고가의 배양액이다. 기초배지와 소태아혈청, 성장인자로 구성되며, 200g의 고기를 만드는데 600만 엔이나 하는 배양액이 필요하다.

-- 1kg에 4만 엔으로 --
어떻게 배양액 가격을 낮출 수 있을까? 하뉴 사장은 소태아혈청을 맥주 효모 등으로 바꿔서 성장 인자를 장치 안에서 자동 생성할 수 있는 구조를 개발. 배양액 가격을 10분의 1로 낮추는데 성공하였다.

내년 3월에 3억 엔의 자금을 조달하여 저비용화에 박차를 가한다. “21년에 우선은 인공 푸아그라를 상품화하고 싶다”(하뉴 사장). 1kg에 1만 엔 전후하는 진짜 푸아그라보다 싼 천 엔 정도를 목표한다.

세계에서 인공육을 연구하는 스타트 업은 미국, 네덜란드, 이스라엘을 포함하여 4곳이다. 아시아에서는 인테그리컬처뿐이다. 그러나 인공육을 실용화한 기업은 아직 한 곳도 없다. 최첨단 기술을 경쟁하는 하뉴 사장에게 세계도 주목하고 있다.

하뉴 사장의 계획으로는 인공육이 일본에 등장하는 것은 4년 후다. 그러나 미국에서는 식물성 식재료를 사용한 유사 고기가 실용화되기 시작하였다.

실리콘밸리의 스탠포드 대학 부지 안에 있는 레스토랑 ‘Vina Enoteca’. 인기 메뉴 중 하나가 18달러로 약간 비싼 ‘임파서블 버거’다. 모양도 맛도 일반 버거지만 패티는 밀 플레이크, 감자 단백질 등 식물 소재로 되어 있다.

-- 핏기를 재현 --
미국의 식품 스타트업 기업인 임파서블 푸드가 개발하였다. 암 연구자인 패트릭 브라운(Patrick O. Brown) 교수가 식재료 위기에 대처하기 위해 창업하였다. “지속 가능한 재료로 일반 고기보다 잘 팔리는 식물 고기를 개발한다”. 양산을 통해 가격을 계속 낮추다 보면 슈퍼마켓에서 팔 수 있는 수준의 가격도 불가능한 것은 아니다.

맛을 한없이 고기와 유사하게 할 수 있는 비밀은 고기의 핏기를 재현하는 성분 ‘헴(Heme)’이다. 동물의 근육에 다량 포함되어 있는 화합물로, 열을 가하면 쇠 냄새가 나면서 고기다워진다. 연구소에서는 분자생물학자 등 80명 이상의 과학자가 고기 데이터를 해석한다. 임파서블 푸드에는 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠와 구글도 출자한다.

유사 고기만이 아니다. 미국 Hampton Creek은 달걀과 비슷한 맛을 내는 캐나다의 노란 완두콩을 사용한 마요네즈 등을 판매한다. 조쉬 테트릭(Josh Tetrick) CEO는 “건강한 새로운 식품 산업을 창출한다”라고 말한다.

음식의 보존 기간을 늘리는 시도도 확산되고 있다. 미국의 어필 사이언스는 식물에서 지방질을 추출하여 아보카도나 감귤 류의 표면을 덮어 눈에 보이지 않는 ‘껍질’을 만든다. 건조와 산화 속도를 늦춰서 야채나 과일의 부패를 억제하는 기술이다. “냉장 환경이 갖춰있지 않아도 보존 기간을 약 2배로 늘릴 수 있다”(마케팅 책임자인 미셸 린 씨).

미국에서는 인공 식재료 이외에도 속속 새로운 푸드테크가 생겨나고 있으며, 그 물결은 일본에도 몰려온다. 부패를 늦추는 것이 미국이라면, 발효를 맛으로 바꾸는 것이 일본 스타일이다.

“지금까지의 버거와 고기 즙이 전혀 다르다”. 10월 24일, 퍼스트 키친 웬디스 아카사카점(도쿄). 번스(둥근 빵) 대신에 2장의 숙성 고기로 감싼 버거를 먹은 요코하마시에 사는 기우치(木内) 씨는 감탄하였다. 가격은 1,800엔으로 체인점에서는 상식을 넘는 가격이다. 26일의 전국발매 전에 열린 시식회지만 기우치 씨는 “매장에서도 구입하고 싶다”라고 만족스러워했다.

퍼스트 키친이 ‘사상 최고의 버거’(이마이(今井) 마케팅 본부장)라는 ‘발효 육성 고기 버거’. 고기는 인공으로 단기간에 숙성하는 신기술로 대량생산을 가능하게 하였다. 숙성 고기 전문점인 Foodism(도쿄)과 메이지대학이 협력하여 확립하였다.

숙성 고기는 고기의 표면에서 곰팡이를 번식시켜 발효하여 내부에서 맛 성분을 증폭시킨 것이다. 구우면 단맛이 나오는 고기와 대량의 고기 즙이 특징이지만 “과학적인 분석이 이루어지지 않아 발효에 실패해서 부패에 대한 위험도 높았다”(푸드이즘의 아토베(跡部) 사장).

아토베 사장에게서 제조법 의뢰를 받은 사람은 균 전문가인 무라카미(村上) 메이지대학 교수다. “전세계의 논문을 찾아도 균과 식용 고기에 관한 것은 없었다”. 그래서 숙성 고기에서 균을 채취하여 가장 많았던 털곰팡이에 착안하였다. 포자를 부착시킨 시트로 고기를 감싸면 발효가 촉진되어, 지금까지 100일이 필요했던 숙성 기간을 약 30일까지 단축할 수 있었다.

이 시트를 세계에 판매하기 위해 메이지대학발 스타트업 기업인 Meat Epoch(가와사키 시)를 설립. 푸드테크의 선진국인 미국의 정육업자로부터도 문의가 들어왔다.

“앞으로는 컬리지 바이오벤처의 시대다”. 인테그리컬처의 하뉴 씨는 자택에서의 바이오 연구로부터 식 분야의 신기술이 속속 생겨날 것으로 예측한다. 인류의 미래를 구할 음식 혁명. 스타트업이 거대한 문을 열려 하고 있다.

● 이어지는 푸드테크의 창업

  -- (2)에 계속 --