일본산업뉴스요약

외식업계, ‘AI점원’ ‘캐시리스’ 등 노동력 부족 대책
손님의 기호 분석, 계산대는 원활하게

외식업계가 디지털기술이나 인공지능(AI)을 활용하여 노동력 부족 대책에 착수한다. AI와 고객의 이미지인식 등을 조합하여 영업이나 판매촉진서비스 외에 캐시리스 결제 등으로 계산 작업의 부담을 경감한다. 원가 상승 등의 문제도 있어 경영 효율화를 위한 시책이 확산되고 있다.

도시바테크는 이르면 2020년 가을에 주문용 태블릿 단말과 AI, 카메라를 사용한 음식점용 접객시스템을 전개한다.

“어린이용 런치는 이쪽입니다” “주문한 요리에는 이 술이 잘 어울립니다”. 이미지나 음성 인식에 강한 도시바그룹의 AI ‘리카이어스’를 사용한 접객시스템을 판매한다. 음식점 테이블에 주문용 태블릿 단말을 설치한다. 탑재된 카메라나 매장 안에 설치된 카메라 영상을 AI로 해석하여 고객층을 분석한다.

고객의 성별이나 연령, 컵이나 접시의 상태 등을 이미지 해석한다. 주문용 태블릿 단말로 손님에게 맞춘 메뉴를 대화 형식으로 제안하고, 컵이 비면 추가 주문을 촉구하기도 한다. 노동력 부족에 ‘AI점원’이 대응한다.

도시바테크는 POS(판매시점정보관리)시스템에서 국내 점유율 50%를 차지하는 대기업이다. 메뉴 제안에는 그 데이터를 활용한다. 또한 대화를 통해 고객의 요리 기호를 찾아내 추천한다. 식사 중의 대화 등 프라이버시는 보호한다. 7월 하순부터 시즈오카현에 위치한 초밥가게에서 음성 인식 실험을 실시한다. 이르면 20년 10월에 AI를 사용한 메뉴 제안을 시작으로 순차적으로 기능을 확충해 나간다.

“찾으시는 물건이 이건가요?” 무인계산대가 고객의 주문에 대응해 3개의 상품을 화면에 비췄다.

Mos Food Services는 가나가와현에 있는 점포에 이미지인식을 사용한 계산대를 시험적으로 설치하였다. 카메라로 고객의 성별이나 연령대를 인식, 자사의 과거 고객데이터에서 고객에 맞춰 메뉴 표시 순서 등을 바꾼다. ‘야채 메뉴’ 등 고객의 애매한 주문에도 대응한다. 제안 내용이나 타이밍, 고객의 실제 주문 상황을 분석해서 음성 해석 능력을 높인다.

Skylark Holdings(HD)는 19년에 천 개 점포에 디지털 메뉴를 도입한다. 지역이나 점포별로 기온 등 복수의 조건을 감안하여 고객의 방문 동향을 예측하고 표시 메뉴를 바꾼다. 고객의 스마트폰 앱과 연동시켜 개별 메뉴를 제안하는 것도 계획 중이다.

노무라총합연구소의 조사에 따르면, 계산대 매출을 확인하는 작업에 한 점포당 하루 평균 153분이 소요된다고 한다. 현금을 받지 않는 완전 캐시리스 점포도 늘어나기 시작하였다.

커피전문점 ‘프론토’를 전개하는 프론토코퍼레이션(도쿄)은 18년 말에 도쿄에서 완전 캐시리스 점포를 열었다. 신용카드나 QR코드 등 30종 정도의 결제수단을 도입한다.

Royal HD도 도쿄에서 완전 캐시리스 점포의 실증실험을 진행한다. UCC HD도 직영 ‘우에시마 커피점’에서 캐시리스와 동시에 사전 주문 앱을 도입하였다.

해외에서도 음식점의 디지털화가 추진되고 있다. 미국 스타트업 Eatsa는 15년부터 접객 직원이 없는 음식점을 운영. 고객이 단말로 주문한 요리를 락커와 같은 기기에서 꺼낸다. 중국의 알리바바도 이와 같은 점포를 오픈하였다. 미국 맥도널드도 AI 기업 인수나 앱개발 회사에 투자를 시작하였다.

인건비나 원재료비는 상승하고 있지만 음식 가격을 올리는 것으로는 이를 충당할 수 없다. 일본경제신문사가 실시한 음식업조사에 따르면 18년에 대상 음식사업자의 57%가 가격을 올렸지만 경상이익액은 4.8%감소, 4년 만에 전년 실적을 밑돌았다. 생산성 향상이 급선무다.

● 외식업체는 효율적인 점포 운영을 모색한다

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