푸드테크 (Food Tech)

전세계 700조엔의 먹거리 시장, IT에 의한 변신

전세계에서 700조엔으로 추정되는 ‘먹거리’ 산업이 IT에 의해 변신을 꾀하고 있다. 대형 외식업체는 심각한 일손 부족을 극복할 수 있는 비장의 카드로서 로봇 및 AI의 도입에 나섰다. 소매업은 신선품의 인터넷 판매의 구조를 발본적으로 재검토해 쇼핑의 편리성을 철저히 추구한다.

인터넷 기업과 전자기기 대기업은 ‘조리’의 부담을 줄이는 IoT 관련의 새로운 서비스에 비즈니스 기회를 찾아낸다. 죽기살기로 공략하는 신흥 세력과 그것을 맞받아치는 기존 세력. 먹거리 시장을 IT로 변혁하는 ‘푸드테크’의 최전선을 취재해 보았다.

Part 1. 풀 코스의 IT활용
로얄 홀딩스가 그리는 미래상

캐시리스 결재, 청소로봇에게 설겆이∙서빙 로봇, 신형 조리기구 ---. 로얄 홀딩스가 ‘풀 코스’의 IT활용에 도전하고 있다. 고객의 만족도를 높이며 점원이 일하기 편하게 만들어 사회의 성장으로 이어간다는 계획이다. 황금색으로 뒤덮인 한 점포의 외관. 다채로운 색상의 메뉴 사진이 붙어있는 외관에서 음식점이라는 것을 짐작할 수 있다. 그러나 언뜻 보기엔 분위기 좋은 카페로 보이는 이 점포가 실은 테크놀로지로 무장한 차세대 점포라는 것을 알아차리기는 쉽지 않다. 유일하게 그것을 말해주고 있는 것은 도어 옆에 크게 붙어있는 캐시리스(Cashless)라고 씌어있는 글자 정도이다.

MaaS분야, 업계 질서를 무너뜨리는 소프트뱅크

소프트뱅크가 도요타자동차에 빠르게 접근하고 있다. 10월 4일에 발표한 이동 서비스의 공동 출자회사를 설립. 기업용 서비스 등을 발판으로 향후 자율주행차를 이용한 이동 서비스를 만들어 간다고 한다. 이 소식에 마음이 편치 않은 것은 과거 도요타와 제휴했던 대형 통신회사의 라이벌. 과연 이들은 업계 질서를 무너뜨리는 소프트뱅크에게 대항할 수 있을 것인가?

“도요타로부터 사전에 “NTT를 배신하는 것은 아니다”라고 전달받았으나, 그 말을 신뢰하기는 힘들다”. NTT 그룹이 관계자가 의심을 갖게 된 것은 소프트뱅크와 도요타자동차가 10월 4일에 발표한 제휴 내용이다. 양사에서 새로운 회사인 ‘모네 테크놀로지’를 설립. 우선 기업 및 자치단체와 손잡고 온디멘드(On-Demand) 배차 등의 서비스를 시작한다. 2020년대 중반에는 도요타의 자율주행 기능을 갖춘 차세대 EV(전기자동차) ‘이 파레트(e-Palette)’를 이용한 이동 서비스를 시작한다고 한다.

통신 업계가 이번 발표에 술렁이는 것도 무리가 아니다. 국내의 자동차 업체와 통신회사의 협력체제는 오랫동안 ‘도요타와 KDDI’, ‘닛산자동차와 NTT도코모’, ‘혼다와 소프트뱅크’의 3진영으로 이뤄져 있었기 때문이다. 그 중에서도 마음이 안 좋은 것은 KDDI일 것이다. 도요타는 KDDI의 모체의 하나인 휴대폰회사, 일본이동통신(IDO)의 설립을 후원하여 지금도 KDDI에게 있어 교세라의 뒤를 잇는 대주주이다.

수비적 자세에서 공격적 자세, 향후의 과제 등

닛케이컴퓨터는 일본경제신문과 공동으로 국내 대기업 100사의 AI(인공지능) 활용 실태에 대해 조사했다. 단순 작업의 대체 등으로 비용 절감을 지향하는 ‘수비’의 AI뿐만 아니라, 기존 제품 및 서비스의 매출 증가로 연결시키는 ‘공격’의 AI로 활용 범위를 넓히고 있다는 사실이 드러났다. 또한 회사 전체에서의 AI 전개를 위한 과제도 보이기 시작했다.

Part 1. ‘공격’의 AI 활용이 시작
100사 조사로 판명

비용절감의 도구에서 ‘공격’의 무기로. 기업 전략에서의 AI 위상이 달라지고 있다는 것이 첫 100사 조사를 통해 드러났다. 이미 기업의 80%는 AI를 활용하고 있으며 그 대부분이 자사 제품 및 서비스 혁신에 기대를 걸고 있다.

일본 기업이 AI에게 특히 기대하고 있는 것은 비용 절감이 아니라, 자사의 제품 및 서비스를 혁신시켜 매출 및 이익을 높이는 ‘공격’의 역할에 있다---. 닛케이컴퓨터와 일본경제신문이 실시한 AI 활용 상황에 관한 독자적인 조사를 통해 이러한 실태가 떠오르기 시작했다. 조사는 2018년 7~8월, 국내 대기업에 조사표를 송부하는 형태로 실시. 제조업 62사와 비제조업 51사로, 총 113사로부터 회신을 얻을 수 있었다.

‘헤테로지니어스 컴퓨팅’의 대두

최근 슈퍼컴퓨터의 성능 랭킹 ‘탑 500’에 지각변동이 일어나고 있다. 최근 수 년 간 중국 기업들의 공세가 두드러졌지만, 6월에 이어 11월의 랭킹에서도 미국 IBM이 미국에너지부 산하의 오크리지국립연구소에 납품한 슈퍼컴퓨터 ‘Summit’이 1위 자리를 차지했다. 세간에서는 순위 교체에 주목하지만, 그 배경에 있는 기술의 변화도 놓쳐서는 안 될 것이다.

11월의 랭킹에서는 1, 2위 모두 IBM의 슈퍼컴퓨터가 차지했다. 일본 기업으로는 산업기술종합연구소의 ‘AI Bridging Cloud Infrastructure’가 6월의 5위에서 7위로 하락했지만, 1, 2위의 IBM 슈퍼컴퓨터와 함께 슈퍼컴퓨터의 새로운 조류로 주목 받고 있다.

중국 기업들의 강점은 탑재 프로세서의 수로 승부하는 적재 방식이다. 소비 전력은 계속해서 높아지지만 중국 기업들은 그것을 기술의 힘으로 제압해 지금까지 1, 2위를 차치해왔다. 하지만 전력을 무한대로 사용할 수만은 없는 것으로, “적재 방식에는 한계가 있다”라고 일본 IBM은 지적한다.

IBM이 선도하는 새로운 조류라는 것은 중앙연산장치(CPU)의 ‘범용 프로세서’와 엑셀레이터의 역할을 담당하는 영상처리반도체 ‘GPU’의 조합이다. ‘CPU+GPU’라는 서로 다른 종류의 프로세서를 조합해 용도에 따라 각각의 처리를 분담하도록 하는 ‘Heterogeneous 컴퓨팅’을 지향한다.

스테레오 카메라 2세트로 중장비와의 접촉 방지, 오바야시구미가 개발

오바야시구미(大林組)이 복수의 카메라와 AI(인공지능)로 중장비 근처에 있는 작업자를 높은 정밀도로 감지하여 접촉의 우려가 있을 시에 강제적으로 중장비를 정지시키는 기능을 갖춘 안전장치 ‘Quattro eyes’를 개발했다. 건설 현장에서 실증 실험을 통해 높은 검지 기능을 확인했다.

개발한 장치는 중장비 뒷부분에 부착할 수 있다. 스테레오 카메라 2세트를 탑재한 본체와 제어장치로 구성되어 있다. 본체에는 AI 및 화상 처리 장치, 연산 처리 장치를 장착 시키고 있다. 제어장치는 본체로부터의 신호를 받아서 경보를 울릴 뿐 아니라, 긴급 시에는 중장비를 정지시키는 기능도 한다.

특징은 작업 자세 및 헬멧에 반응하여 사람의 존재를 검지 한다는 것이다. 카메라로 촬영한 화상 인식 처리에 딥러닝(심층학습)을 활용, 공사 현장에서 상정하는 다양한 작업 자세와 전세계의 헬멧의 특징을 학습시켰다. 작업 자세나 헬멧 중 어느 하나를 검출한 단계에서 작업자로 판단하는 것이 가능하며 검지 정밀도가 비약적으로 향상되었다.

기존의 카메라에 의한 검지 시스템에서는 구부린 자세나 몸이 흔들릴 정도로 커다란 자재를 운반하고 있을 경우에는 작업자를 검지 하지 못했다. Quattro eyes의 실증실험에서는 구부린 자세도 검지. 커다란 자재로 인해 몸이 흔들려도 헬멧만 보인다면 검지가 가능하다.

니시마쓰(西松)건설

COP21(2015년 유엔 기후 변화 회의)의 CO₂ 절감 목표에 따라 세계는 기존의 화석연료 중심의 발전에서 벗어나 재생가능에너지 발전의 적극적인 도입 및 촉진이 가속화되고 있다.

전력회사 측은 낮에 만들어진 대규모 태양광 전력이 전력 계통에 인가되면 부하에 따라 발전소의 출력을 낮추고, 저녁으로 갈수록 태양광 발전이 감소되면 출력을 서서히 늘린다. 야간에 태양광 발전이 완전히 정지되면 수요에 맞게 발전소 내 발전기를 가동시킨다. 전력회사의 1일 동안의 시간 별 전력 공급량의 곡선이 오리모양과 닮아있기 때문에 덕 커브(Duck Curve) 현상이라고 부르고 있다.

발전소는 덕 커브 현상이 뚜렷할수록 수요에 맞는 발전기 출력 제어를 단시간에 실시해야 하기 때문에 발전 전력 조절이 용이한 화력발전기를 가동할 수 밖에 없다. 이것은 친환경에너지인 태양광 등의 재생에너지 도입이 증가할수록 CO₂를 많이 발생하는 발전기를 많이 가동하게 되는 아이러니한 상황이 발생한 미국 캘리포니아 주의 덕 커브 현상이 세계적으로도 문제가 될 것으로 전망되고 있다.

이를 위한 대책으로 태양광 발전에 축전지를 추가. 파워컨디셔너(PCS)로 수요에 맞게 태양광 발전으로부터의 전원 공급을 제어해 여분 전력은 축전지에 저장하는 방법이 있다. 

AI∙IoT의 키워드와 풍부한 실례로 ‘현재’를 부감하고 ‘미래’를 예측

약 50년 전의 베스트셀러 서적 ‘미래의 충격’에서 미래학자인 앨빈 토풀러는 눈에 띄게 빠른 사회의 변화와 그 영향의 크기를 지적했다. 그가 약 40년 전에 발행한 ‘제3의 물결’에서는, 농업혁명, 산업혁명에 이어서 제3의 물결을 정보혁명이라고 정의 했다. 지금이 그야말로 정보혁명이 진행되고 있는 중이다.

현대의 미래학자 레이 커즈와일은 AI(인공지능)의 성능이 전인류의 지성의 총합을 넘어서는 ‘싱귤레리티(Singularity)’가 2045년에 도래할 것이라고 예언하였다. 2030년대에는 포유동물이 일으키는 뇌의 진화가 AI로 재현되고, 인터넷의 클라우드 서비스 안에 합성신피질을 만들어내서 많은 사람들에게 지성의 확장을 가져다 줄 것이라고 말했다.      

이러한 맹렬한 변화 가운데, 기업이 성장을 계속 하기 위해서는 어떻게 할 것인지, 우선은 트렌드(조류)를 정확하게 파악하는 것이 무엇보다 중요하다. 일본에서 ‘iPhone’이 발매된 것은 2008년으로, 당시에는 ‘”일본의 휴대전화는 고성능이고 사용하기 편리하기 때문에 스마트폰은 확대되지 않을 것이다”고 주장하던 사람들이 적지 않았다. 

그러나 지금의 보급 상황은 모두가 알다시피 하드웨어 성능보다 사용자의 체험(UX: User Experience), 휴대 케리어에 의한 수직통합보다 많은 기업을 끌어들인 플랫폼과 생태시스템의 형성이 이용자 확대에 기여했다.