전기전자/정보통신

Nikkei Computer_2018.10.25 특집 요약 (p24~39)

푸드테크 (Food Tech)
전세계 700조엔의 먹거리 시장, IT에 의한 변신

전세계에서 700조엔으로 추정되는 ‘먹거리’ 산업이 IT에 의해 변신을 꾀하고 있다. 대형 외식업체는 심각한 일손 부족을 극복할 수 있는 비장의 카드로서 로봇 및 AI의 도입에 나섰다. 소매업은 신선품의 인터넷 판매의 구조를 발본적으로 재검토해 쇼핑의 편리성을 철저히 추구한다. 인터넷 기업과 전자기기 대기업은 ‘조리’의 부담을 줄이는 IoT 관련의 새로운 서비스에 비즈니스 기회를 찾아낸다. 죽기살기로 공략하는 신흥 세력과 그것을 맞받아치는 기존 세력. 먹거리 시장을 IT로 변혁하는 ‘푸드테크’의 최전선을 취재해 보았다.

Part 1. 풀 코스의 IT활용
로얄 홀딩스가 그리는 미래상

캐시리스 결재, 청소로봇에게 설겆이∙서빙 로봇, 신형 조리기구 ---. 로얄 홀딩스가 ‘풀 코스’의 IT활용에 도전하고 있다. 고객의 만족도를 높이며 점원이 일하기 편하게 만들어 사회의 성장으로 이어간다는 계획이다.

황금색으로 뒤덮인 한 점포의 외관. 다채로운 색상의 메뉴 사진이 붙어있는 외관에서 음식점이라는 것을 짐작할 수 있다. 그러나 언뜻 보기엔 분위기 좋은 카페로 보이는 이 점포가 실은 테크놀로지로 무장한 차세대 점포라는 것을 알아차리기는 쉽지 않다. 유일하게 그것을 말해주고 있는 것은 도어 옆에 크게 붙어있는 캐시리스(CASHLESS)라고 씌어있는 글자 정도이다.

이 점포는 2017년 11월에 로얄 홀딩스가 새롭게 개업한 '게더링 테이블 팬트리(GATHERING TABLE PANTRY)'이다. R&D(연구개발) 거점으로 자리매김해 로얄 홀딩스가 오픈 한 레스토랑이다.

개업으로부터 1년 남짓. 행정 담당자 및 소매업과 같은 타업종의 담당 직원이 앞다퉈 시찰을 위해 방문한다. 개점 초기에 화제가 되었던 ‘현금 사양’이 그 이유만은 아니다. 해당 점포는 레스토랑에서 이용할 수 있는 기술을 가득 담아 넣은 ‘최신 IT의 쇼 케이스’라고 할 수 있기 때문이다.

-- 종이 재질의 메뉴와 전표, 현금이 사라졌다--
손님이 가게에 들어가면 메뉴가 아닌 iPad를 꺼내 준다, 손님은 종이로 만들어진 메뉴 판처럼 예쁘게 디자인된 메뉴 화면에서 요리를 선택해 주문한다. 주문에 들어가면 키친용 디스플레이에 표시되어 점원이 조리를 시작한다.

식사를 끝낸 손님은 iPad의 회계 버튼을 누른다. 그러면 점원의 Apple Watch에 호출이 들어와 테이블 번호가 표시된다. 결재용 단말기를 가진 점원이 자리에 나가 결재를 접수한다. 결재 수단은 신용카드나 각종 교통 계(系) 전자 머니 등이 폭넓게 사용된다. 단, 현금만 ‘제외’된다. 결재용 앱으로서 라쿠텐(楽天)의 ‘라쿠텐 페이’ 외에 2017년부터는 ‘LINE Pay’을 사용한 셀프 테이블 결재도 가능하게 되었다. 주문 접수부터 주문표 작성, 결재까지 일련의 처리 결과는 모두 데이터로 관리되어 물리적인 종이나 현금은 일체 사용하지 않는다.

고객으로부터의 주문 및 호출이 있을 경우에도 점원의 Apple Watch에 통지가 온다. 통지를 보내는 구조에는 비즈니스 채팅 앱인 Slack을 이용. 외부 서비스로부터 Slack에 메시지를 송신하는 기능 ‘Incoming Webhooks’를 활용했다. Apple Watch의 작은 화면에서도 잘 보이게 하기 위해 회계의 경우는 지갑, 호출의 경우에는 벨 등과 그림문자를 채택. 테이블 번호마다 그림문자를 전송하도록 고안했다.

로얄 홀딩스는 일련의 시스템을 독자적으로 개발해 Amazon Web Services(AWS)로 운영하고 있다. 클라우드 상에서 가동함으로써 로얄 홀딩스가 운영하는 다른 점포 및 외출 처에서도 쉽게 접속할 수 있다. 클라우드 이용을 통해 개발 기간을 실질적으로 약 4개월로 줄일 수 있었다. 앞으로는 공간 매니저 등이 실시간으로 점포의 운영 상황을 파악할 수 있도록 검토하고 있다.

-- 가스레인지 없이도 화력에 의한 맛있는 맛 --
-- 간접 업무를 75% 삭감 --
-- 사람과 로봇의 공존을 지향 --

Part2. IT로 난제를 ‘요리’
움직이기 시작한 대형 외식기업

일손 부족, 품절, 폐기∙로스, 대기 시간---. 외식이 직면하는 난제를 IT로 요리하는 시도가 시작되었다. 스카이락(skylark), 요시노야(吉野家), 토리돌홀딩스(Toridoll Holdings)의 도전을 취재했다.

주문을 받으러 테이블에 온 종업원이 주문 단말기를 꺼낸다---. 패밀리 레스토랑에서 익숙한 광경이 사라지고 있다. 대형 외식업체인 스카이락은 2018년 10월부터 점포의 기간 시스템을 순차적으로 쇄신한다. 주문 시스템을 변경해 주문 단말기는 스마트폰으로 한다. 범용 단말기를 채택함으로써 조작성을 향상시킨다. 고객이 가져 온 쿠폰을 그 자리에서 스마트폰을 사용해 촬영하는 것도 가능하다. 단순히 기종을 바꾸는 것이 아니다. 주문을 받는 키친에 디스플레이를 도입해 주문을 데이터로 관리한다.

-- 스카이락은 자동 주문에 주력 --
상품 및 주문의 마스터 데이터를 정리함으로써 상품의 자동 발주 기능을 대폭 강화할 수 있었다. 구체적으로는 음료대의 음료 등 업자가 점포에 직접 납품하는 ‘점포 직구 상품’ 및 일반 식품으로 불리는 조미료, 요리 유 등의 상온 관리 식품, 날마다 바뀌는 런치를 비롯한 ‘확정 발주품’을 자동으로 발주할 수 있다. 기존 시스템에서 자동 발주할 수 있는 것은 ‘공장 매일 납품 제품’으로 불리며 자사 공장에서 제조, 관리하는 냉동, 냉장의 식재 뿐이다.  자동 발주를 확대해 품절에 의한 기회 손실과 폐기∙로스도 방지한다.

-- 요시노야는 시프트 조정에 AI --
일손이 부족한 가운데 점장의 고민거리인 점원의 시프트(근무체제) 조정에 매스를 든 것이 요시노야이다. 경비 대형업체인 세콤 및 인재관리 시스템을 맡고 있는 ExaWizards와 AI(인공지능)를 사용한 시프트 조정 시스템을 공동 개발. 2018년 10월에 일부 점포에서 시험적으로 도입했다.

시간대별로 근무 인원 및 종업원 측의 근무 조건 등을 미리 설정. 가급적 많은 조건을 충족하는 추천 시프트를 내 놓는다. 시프트가 채워지지 않을 경우, 누구에게 어떤 식으로 지원 근무를 의뢰해야 할 지에 대해서도 딥러닝(심층학습)을 사용해 점장에게 추천한다.

-- 도리(닭) 사부로, 5초만에 수령 --
매장뿐만 아니라, 고객에게도 직접 이점이 있는 것이 스마트폰에 의한 사전 주문과 사전 결재시스템이다. 점포에 따라서는 주문 및 결재가 고객의 스마트폰으로 완결될 때, 그만큼 요리에 집중할 수 있다. 고객은 대기 시간 없이 쉽게 물건을 손에 넣을 수 있다.

도쿄 아다치(足立) 구에 있는 ‘도리 사부로 야자이케(谷在家) 점’. 외식업체인 토리돌홀딩스(HD)가 전개하는 닭튀김 전문점이다. 토리돌HD는 사부로 1호점을 2017년 5월에 개업한 이래, 모든 점포에서 사전 주문∙사전 결재 시스템을 도입하고 있다. 이미 주문의 10% 이상이 사전 주문∙사전 결재가 차지하고 있다. 스타트업 기업의 Showcase Gig(도쿄)가 제공하는 모바일 결재 시스템 ‘O:der(오더)’를 채택했다. 사전 주문 및 결재는 일본 맥도날드 등에서도 도입을 위해 움직이고 있으며 앞으로 그런 흐름을 가속될 전망이다.

Part 3. 700조 시장을 노려라
밀어닥치는 이(異)업종

먹거리 시장을 IT로 개혁하는 ‘푸드테크’ 열풍이 고조되고 있다. 전세계 80억명의 위장을 겨냥해 외식 및 식품에 더해 가전이나 IT 등의 타업종이 시장에 진입. 세계에서 700조엔으로 추산되는 먹거리 시장에도 IT의 파도가 밀려오고 있다.

먹거리 시장의 미국 투자회사인 애그펀더(AgFunder)에 따르면 2017년의 푸드테크로의 투자액은 100억달러(1조1,000억엔)을 넘어섰다. 2015년 이후, 외식 등 소비자에 근접한 하류 공정(Lower process)으로의 투자가 증가하고 있다. 시그막스시스(Sigmaxyz)에서 먹거리를 테마로 한 이벤트인 ‘스마트 키친 서밋 재팬’을 담당하는 다나카(田中) 디렉터는 푸드테크에 관한 세계의 시장 규모를 700조엔으로 예상한다.

먹거리 시장에 관련된 기업은 다양하다. 2018년 8월에 시스막스시스가 도내에서 개최한 스마트 키친 서밋의 참여 기업은 식품 음료 업체, 가전 제조사, 유통 소매업, 주택∙키친 제조사 등 다양했다. 제공하는 상업적 소재나 업무 형태는 하드웨어, 서비스, 도∙소매, 외식 등으로 폭 넓으며 각각에 소비자의 행동을 더한다면 다양한 비즈니스 찬스가 존재한다.

식생활의 변화도 시장 확대에 박차를 가하고 있다. 국내에서는 밖에서 구입해 집에서 먹는 ‘중식(中食)’이 늘어나, 자택에서 조리하는 ‘내식(內食)은 줄었으며 외식은 보합상태이다. 조리에 걸리는 시간도 감소. 여성의 사회진출이 진행됨에 따라 ‘단시간 요리’가 늘어났다.

Part 4. 아마존을 요격하는 이온의 반성과 반격
이온 디지털 사업 담당 사이토(斉藤) 집행위원 인터뷰

유통 대기업인 이온이 일본의 식탁을 바꾸기 위해 움직이기 시작했다. 3년간 5,000억엔을 투자해 신선품 EC 등의 발본 개혁에 도전한다. 신선한 식재료를 소비자가 원할 때 식탁까지 가져다 주는 체제를 구축한다.

Q. 신선 식품의 EC에서는 눈에 띄는 성과를 올리지 못했습니다만…
A. “당사의 그룹은 사업 회사의 이온 리테일을 중심으로 인터넷 슈퍼를 운영하고 있으나, 지금 제공하고 있는 서비스 자체가 우수하다고는 생각하지 않는다. 실제 점포의 서비스 일환이라는 틀에서 빠져 나오지 못해 실제 점포의 보완이라는 자리매김에 그치고 있다”
“인터넷 사이트가 보기 어렵다, 원하는 상품이 없다, 받고 싶은 시간에 받을 수 없다는 등의 고객 불만의 목소리가 커져 이대로라면 사업을 지속하기가 힘들다. 서비스의 질이나 편리성을 높이는 것이 필수라고 느끼고 있다”
“인터넷 슈퍼의 쇄신이 최우선 사항이다. 일단은 유저 인터페이스(UI)나 디자인을 새롭게 해, 스마트폰으로부터의 조작성을 향상시킨다. 지금의 UI에서는 한 번의 쇼핑에 30분 정도가 소요되지만, 그것을 절반 이하로 줄일 수 있다. 10월부터 단계적으로 새롭게 만들어 11월에는 이온 리테일이 운영하는 인터넷 슈퍼를 전면 쇄신할 계획이다.

Q. 물류의 구조도 바꾸실 건가요?
A. “지금은 점포에서 발송하는 방법을 채택하고 있으나, 창고에서 곧장 보내는 시스템도 도입할 예정이다. 매장의 상품을 운반하면 어쩔 수 없이 매장 제품의 구색 맞추기에 좌우되고 만다. 창고형으로 함으로써 제품의 라인업에 관한 고객의 불만을 줄일 수 있을 것이다.

Q. 창고는 주택지로의 배송거리가 길어, 오히려 배송시간에 영향을 주는 것 아닌지요?
A. “배송 서비스도 동시에 확충할 예정이다. 배송 시간대에서의 배송량을 늘릴 것이다. 물론 배달원의 증원도 하지만, 수령 방법을 확대시킴으로써 배송량의 절대량을 늘릴 수 있다고 생각한다. 고객이 자택에서 받는 방식은 야간 등으로 한정된 시간대에 배송이 집중될 수 있다”
“한편, 우리의 매장에서 수령한다면 배달원을 증원하지 않아도 고객에게 상품을 배달하는 양을 늘릴 수 있을지 모른다. 매장뿐만 아니라, 보육원이나 사업소와 같은 장소도 생각할 수 있다. 항상 사람이 있는 곳으로 배송해 라스트 원마일은 고객이 수령하러 오게 한다. 그로 인해 상호 자유도가 확보될 수 있다.

-- 알리바바의 슈퍼가 “놀라웠다” --
Q. 중국이나 미국에서는 IT 기업이 새로운 신선식품 슈퍼의 형태를 제시하고 있습니다.
A. “중국에서 알리바바 그룹이 경영하는 ‘허마셴성(盒馬鮮生)’을 시찰해 깜짝 놀랐다. 매장 내의 천정을 레일이 움직이고 있어 매장에서 픽업한 상품이 들어 있는 봉지가 계속해서 흘러나온다. 신선품 EC의 상품 배송에 이런 방법도 있다는 것이 놀라웠다”

Part 5. 부엌에 모이는 전자기기∙IT
IoT로 인해 조리도 변한다.

시간이 걸린다, 요리를 못한다, 실패하고 싶지 않다---. 키친의 과제 해결을 비즈니스 찬스로 보는 기업이 움직이기 시작했다. IoT 및 클라우드 등의 최신 IT를 활용해 새로운 수요를 개발한다.

간장 큰 스푼 1개, 요리술 큰 수푼 1개, 식초 작은 스푼 2개---. 레시피만 보면서 요리를 한 적이 있는 사람이라면 누구나 체험한 경험이 있는 작업일 것이다. 조미료의 계측과 같은 단순한 작업을 굳이 사람이 할 필요가 있을까? 이런 소박한 문제 의식에서 탄생한 것이 조미료를 자동으로 조합하는 기기인 ‘OiCy Taste(오이시 테이스트)’이다. 간장이나 요리술, 식초와 같은 조미료 병을 탑재. 쿡 패드의 레시피에 따라 이것들을 조합해 레시피 대로 조미료를 자동으로 만든다. 쿡 패드가 가전에 제공하는 서비스인 ‘OiCy’의 컨셉트 모델로서 개발했다.

-- 이용자의 조리를 ‘구경하기만 할 뿐” --
-- 큰 스푼 1개, 자동 계측에 고심 --
-- 키친의 데이터로 요리를 즐겁게 --
-- 스마트폰 시대는 된장국 만들기도 달라진다 --
-- 가전만의 시대는 끝났다 --

요리 과정 및 냉장고, 조리 가전 속으로 까지 ---. IT로 ‘먹거리’의 모든 것을 가시화하는 경쟁이 시작되었다. 경쟁의 행방을 좌우하는 것은 AI 및 데이터의 활용이다.

 -- 끝 --